谷类蛋白质的特点如下:
(1)谷类是我国居民膳食蛋白质的主要食物来源。谷类中的蛋白质含量在7%~12%,虽然与肉类相比含量略低,但由于每日主食的摄入量大,因此谷类是膳食蛋白质的最主要来源。
(2)蛋白质的质量不高。食物蛋白质中必需氨基酸的组成如果接近人体的氨基酸构成,吸收和利用率就会比较高。谷类蛋白质中缺乏人体必需氨基酸—赖氨酸,因此如果靠谷类来补充蛋白质的话,效果不是很理想(吸收率、利用率低)。
豆类和肉类中的赖氨酸丰富,如果将豆类(或肉类)与谷类结合食用,则可以弥补谷类的缺陷,提高蛋白质的吸收利用率,发挥蛋白质的互补作用。在日常饮食中,比较典型的食物是八宝粥,既有谷类,又有豆类,实现了谷类和豆类的完美结合。另外一个例子就是麻婆豆腐盖浇饭,既有米饭(谷类),又有豆腐(豆制品)。