烧烤配料酱料的配料方法
一、烧烤配方
烧烤酱汁
蜜椒汁：
用处：
给多种烧烤肉类作刷酱之用。
用料：
上汤1000克，浙醋250克，蜂蜜450克，牛尾汤1罐，味粉、鸡粉各150克，黑胡椒碎、白胡椒碎各120克，生抽、柱侯酱各50克。
制法：
将一切调料混合，小火熬至浓稠即成。
日式照烧酱
用处：
给多种烧烤肉类作刷酱之用。
用料：
李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各200克，鸡汁20克，万字酱油30克，味啉50克，日本烧汁、绵白糖各100克，水50克。
制法：
1、把以上用料提早搅拌平均，待用。
2、锅入色拉油30克烧至三成热，放入“1”小火渐渐煸炒至冒小泡，再放入烤香的白芝麻10克搅拌平均，出锅即成。
麻辣烤酱
用处：
给多种烧烤肉类作刷酱之用。
用料：
剁碎的红油豆瓣酱、花椒油各100克，红油150克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，牛肉粉30克，柱侯酱、芝麻酱各20克，花椒面、盐、味粉各10克，鸡汁5克。
制法：
将以上用料拌匀即成。
鱼香酱
用处：
主要给烤带子、烤生蚝、烤扇贝刷酱之用。
用料：
生蒜蓉1000克，姜末50克。
调料：
李锦记蒜蓉辣椒酱220克，鸡精15克，糖25克，色拉油、辣椒油各25克。
制法：
1、生蒜茸冲水半小时，去掉蒜辣味，待用。
2、锅入色拉油烧至四成热，下入蒜蓉、姜末中火煸香，然后转小火，下入李锦记蒜蓉辣椒酱煸炒平均，再放入鸡精、糖推炒平均，最后淋入辣椒油炒匀即可出锅。
注：
烤制前，还要往酱料中参加少许生蒜蓉和鲜柠檬汁。
海鲜烧烤汁
用处：
用于海鲜类烧烤的刷酱。
制法：
圆葱料100克，韩国烧汁、李派林喼汁、啤酒各50克混合平均即可。
羊肉烧烤汁
用处：
用于烧烤羊肉的刷酱。
用料：
干花椒100克，蜂蜜30克，孜然粉20克，啤酒、香其酱、圆葱料各50克。
制法：
1、将干花椒放入碗内，浇入沸水浸泡至水变凉，过滤制成花椒水。
2、取花椒水100克，参加啤酒、香其酱、圆葱料搅拌平均，再放入蜂蜜、孜然粉搅拌平均即成。
辣蒜酱
用处：主要给带子、生蚝、扇贝烧烤刷酱之用。
用料：
生蒜茸1000克。
调料：
李锦记蒜蓉辣椒酱220克，鸡精15克，色拉油、辣椒油各25克。
制法：
1、生蒜蓉冲水半小时，去掉蒜辣味，待用。
2、锅入色拉油烧至四成热，下入蒜蓉中火煸香后，转小火，下入李锦记蒜蓉辣椒酱煸炒出香，再下入鸡精炒匀，最后淋入辣椒油炒匀，出锅待完整冷却后即成。
鸡肉烧烤汁
用处：
主要给鸡翅、鸡腿、翅中、翅尖烤制时刷酱之用。
制法：
1、把圆葱切成小块，放入六成热油中炸至金黄，捞出控油，再放入搅拌机内搅打成泥，即成圆葱料。
2、将圆葱料、韩国烧汁、香其酱各20克，啤酒、糖色、李锦记蒜蓉辣酱各50克混合拌匀即成。
通用烧烤汁
用处：
主要是在烤肉串期间作为刷料运用，也可用来给烤秋刀鱼、鱿鱼调味。
用料：
东古210克，芝麻油15克，辣鲜露30克，白糖20克，味精5克，鸡粉10克，蚝油25克，致美斋烧烤汁、水各50克，白芝麻2克。
制法：
把以上用料混合平均即成。
二、腌肉配方和几种烧烤粉配
腌肉配方：
羊肉2500克洗净切成厚3厘米的正方块，参加盐50克，蒜米、孜然粉各200克，圆葱粒250克，高度白酒100克，辣椒面150克抓拌平均，低温腌制18个小时。
肉串烧烤粉
烧烤粉1
制法：
黄豆粉、腰果粉各100克，紫苏粉25克，辣椒面、孜然粉各50克，香菜粉、鸡粉各20克，白芝麻、干葱头粉各30克，鸡精12克，以上用料混合平均即可。
烧烤粉2
制法：
孜然100克，辣椒面80克，芝麻30克，紫苏粉、晾干的干葱末各50克，五香粉、芹菜粉、椒盐、味粉各10克，以上用料拌匀即可。
烧烤粉3
制法：
辣椒粉100克，孜然粉50克，蒜香粉30克，芝麻粉、鸡粉各20克，椒盐、花椒粉各10克，味粉5克，以上用料混合平均即可。
三、烧烤酱
飘香酱配方：
原料：
四川泡椒50克，芝麻酱15克，花生酱20克，大蒜瓣10克，花椒粉3克，味精8克，魔厨鲜贝精12克，魔厨高汤精、家乐鸡精各10克，白糖2克，精盐4克，色拉油100克。
制法：
先将泡椒剁细成蓉；大蒜瓣剥皮捣烂，同花生酱、芝麻酱放在一同迟缓加水搅拌，不要一次参加，要一点点地加，|水手美食|并朝一个方向搅拌，搅拌至筷子上的酱能够迟缓流下，倒入一带盖容器内，拌入剩余调料搅拌平均。
锅上火，入色拉油，烧至八成熟时放入泡椒蓉炸香，然后倒入调好的酱，盖上盖子，冷却后即成飘香酱。
风味烤排酱
原料：
番茄沙司、干生粉各25克，排骨酱、草莓酱、苹果酱各15克，蜂蜜、葱头末、海鲜酱各10克，辣椒仔汁、芥末酱、沙茶酱、香醋、辣酱油、蒜油各5克，黑椒汁8克，美极鲜味汁20克，|水手美食|吉士粉12克，生蛋黄2个，芝麻油2克，莫顿烧烤盐、味精各6克。
制法：
将一切原料放容器内搅拌平均即可。
注：
此酱料合适烤牛肋排、猪肋排、肥羊肋排。
香肉酱
制造：
五花肉250克切小丁，和虾米碎15克，用25克生油炒透，参加超级海堤酱油、金蒜、红葱酥各10克，美极鲜味汁、香菇粉各3克，|水手美食|水豆豉6克，烧汁、冰糖各2克，炒匀即成。
注：
这个酱料比拟合适烤调鲜味较淡的鱼类。
蔬菜酱
原料：
蒜蓉酱150克，白糖、孜然粉、细辣椒粉、芝麻、盐、味精各5克，十三香水50克，葱油100克，炸细蒜蓉、红薯粉、鸡汁各25克，芝麻油2克。
制法：
以上原料搅拌平均即可。
注：
合适烤制蔬菜类原料。
海鲜烤酱
原料：
蒜蓉酱250克，孜然粉、熟苏子粉各25克，熟花生粉50克，黑胡椒粉10克，吉士粉20克，五香粉、熟芝麻各5克，海鲜酱、叉烧酱各15克，花椒水100克，生蛋黄2个，葱油75克，芝麻油2克，|水手美食|盐和味精各12克。
制法：
以上原料搅拌平均即可。
注：
合适制造鱿鱼、墨鱼等软体海鲜。
四、油炸麻辣串专用刷料的配方
孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250，芝麻250克，去皮葵花子250，腰果100克，以上原料全部打成粉，加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌平均即可。
注意：
假如是少量制造，能够将花生、瓜子、腰果等入净锅，参加适量的粗盐，小火慢炒成熟，但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
注：
精盐的用量可依据原料咸度及顾客口味适量添加。
烧烤汁制造方法：
制法：
1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。
2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。3、另锅上火，放入调合油1千克，立刻下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，参加300克红方腐乳汤、800g津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。
4、参加80克五香粉、100克香茅草水中火烧开，参加200克黄豆酱、300克陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。
5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。
关键：
1、孜然、芝麻必需挑洗洁净。炒孜然、芝麻时必需用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必需经剁细，越细越好。蒜水制造时，必需将其过滤至无蒜渣。
2、香茅草浸泡温度应控制在80士5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提早用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必需不停地搅动。
自制烧烤酱：
亮点：
酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。
适用：
烧烤类菜或者煎制菜品的调料或腌料。原料：
王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。
制造方法：
1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒平均，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌平均即可。
制造关键：
花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后参加，否则香味流失。
其他烧烤酱配方：
蒜蓉烧烤酱：
天津产利民牌辣酱1袋，水泡蒜末5克，孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用。
烤制的种类：
肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的根本都能够用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都能够用。
特性：
鲜咸微辣，蒜香浓郁，合适大多数菜品。
韩式烧烤酱：
韩国辣椒酱50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鲜粉3克，盐1克，味精3克，调和油5克，加凉开水20克左右调匀备用。
合适韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头号含淀粉的菜品也能够运用。
特性：
色泽红润艳丽，合适口味油腻的地域
香辣烧烤酱：
四川豆瓣酱10克，四川产香辣酱50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，凉开水30克调匀备用。合适肉类口味重的地域，吃麻辣口味的能够添加麻辣粉3－5克。
特性：
香辣味厚，酱香浓郁，合适口味浓重的地域。
注意：
用酱烤的菜品准绳上不用撒制盐
烧烤飘香酱的调制
配料：
泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
制法：
1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和平均。
3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，假如咸了，恰当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
五、炸串系列
加工流程：
开业前：肯定运营种类___调味品采购___原料采购___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(预先炸制)___冷藏
开业中：摆盘展现___炸制___沥油___刷料___盛盘出品
备注说明
1、要依据消费者口味选定一下运营种类，如在北方口味侧重，荤菜就多些，在南方好油腻则素菜多些，恰当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。
2、依据所选种类去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几家，比一下价钱、质量，能尝的最好亲口尝一尝。
3、改刀加工直接决议了原料废品率(如3斤里脊肉能出35串)，决定了成本益效，切的大一点，成本便高一点，收入便少一点，并且还影响出品的美观。4、腌制时一定要严厉依照配方比例和操作办法的请求去做，保证腌制的时间。
5、穿制工艺的请求是既要美观，引人食欲，又要节约本钱俭省原资料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠。
6、冷藏是为了避免生鲜的变质，温度不要很低，别冻坚固了。7、摆盘展现是便当供顾客点选，的最佳观感，看着就想吃。
8、炸制过程至关重要，要依据不同原资料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。
9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。
10、盛盘出品时，要再一次检查出质量量和数量，依据顾客要求添加些东西，如便当筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。
主要种类配方和制造工艺
一、鸡柳
鸡肉腌制配方1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。2、需小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两.4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。5、料酒1两，淀粉3两。
鸡柳裹料配方
1、水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。2、鸡粉2两，香炸粉1.5两。3、面粉定量,泡打粉1.2两。
制造工艺流程
1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次参加调料并同时用手搅拌平均，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄，润泽闪亮,十分美观,引人食欲
2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指间隔，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在洁净器内排好，最好是保鲜盒。
3、按配方调好汤汁备用。
4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方汤汁，搅拌平均，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要到达面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指甲大小。
5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力平均，裹好面楸在用手把面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。
6、大锅参加色拉油，烧至八成热，将制造好的鸡柳放入，勤用夹子翻腾，使之受热平均，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，避免因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。
7、将保险盒放入冰柜保管，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，停业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会蜕变，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。
备注说明：
1、鸡肉是鸡脯肉，要新颖的，不打水的。
2、配料大多比拟普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨的(18元)香精是百味佳的。
3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉依据中央口味可适量增减。
4、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要细探听，红椒素非常重要必不可少。5、半废品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，废品呈金黄色，香味扑鼻，非常诱人。6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。
7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是烦琐、快捷，为省事或增加种类能够尝试。
一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。
二是用细玉米面替代面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特征。
三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。
二、鸡肉串
鸡肉串做法与鸡柳根本相同,只是不加裹料.
三、香嫩里脊
1,里脊腌制配方以10斤
里脊肉为例
水4斤,鸡蛋6个
小苏打1两,盐一两,糖1.5两,味精2.5两
芝麻少许,红椒素定量
淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各6两
五香粉,胡椒粉少许,十三香四分之一包.
料酒1两,淀粉3两.
2,流程
先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内
将配方调味料依次参加,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.避免因肉片太薄手指搅动给搅碎了
调好后色泽红中泛黄,纯粹自然.腌制40分钟
持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜.
3,备注说明
里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作
里脊肉一定要鲜的,不注水的.必需用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价钱与市场价相差无几,都是预冷排酸的
里脊一定要先剔筋,否则十分影响口感.在片成薄片时需求一点刀功,不会也没关系.渐渐练就会了.合成的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板渐渐片削,越薄越好
配料的比例要准确一些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量
炸制时,油温不要过高,时间要短.
碎料留做压排之用.
四,鸡排,猪排,牛排
1,原料
(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用废品料,也要有腌制过程,要腌好的.(2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的办法,而比如喜吃牛羊肉的人多,也可这样做:把牛肉馅参加鸡蛋,水(比例为1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(比例为0.1)搅拌平均,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消费者合适口味.稍腌制一下,10_20分钟即可.
2,工艺
把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(普通用25的).抓一团原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力平均碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐步成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,坚持排型挺立,签子位于正中.
3,备注说明
(1)面包糠要粗大颗粒的,呈白色
(2)原料用的很少,要压的薄,宽,大,需一个纯熟过程
(3)炸时留意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤
(4)排类成本低,加工容易,价钱高,还十分受欢送,应多做一些.
五,羊肉串
1,腌制配方
以10斤猪精肉为例(1)水1.8斤,鸡蛋6个
(2)小苏打1两,盐1两,糖1.5两,味精2.5两,炮打粉少许(3)孜然粉.咖喱粉,鸡肉香精,鸡粉各6两(4)葱粉0.6两,胡椒粉少许,十三香少许(5)料酒1两,淀粉3两
2,工艺
(1)猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些
(2)依次将配方调味料放入,充沛搅拌平均,腌制40分钟,穿串,用25签按前述办法穿,放入保鲜盒内保管
(3)炸制时油温高些,时间稍长一些.
3,备注说明
(1)猪精肉要好,鲜,不注水,最好是品牌肉
(2)猪精肉能作出羊肉滋味,主要是由于配料葱粉.所以在购置葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的
(3)在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.
六、鸡胗,鸡心串
1,腌制配方
以10斤原料为例
(1)苏打粉0.5两,盐1.3两,白糖2两,味精2.5两
(2)鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6两
(3)胡椒粉,十三香各少许
(4)料酒少许,炮打粉3两
2.腌制工艺流程
(1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。
(2)按配方放好调味料的鸡胗,鸡心腌制20分钟即可。
(3)用20的签子穿,三瓣即可,四瓣也行,当心,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜
(4)炸制时油温要正好,时间要长些
3,备注说明
(1)作列为了方便以10斤水为例,普通吃的人不多,不用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行。
(2)鸡胗,鸡心一定要生鲜,洗洁净
(3)因本钱高,价钱高,一定受欢送,做可丰厚种类,不做也可,尽量少做,废品露天放置一段时间既发黑变色,十分难看.真实不行,可用日落黄等食品色素调色.
(4)炸制时,一定要炸熟,炸透.
辣干料,香酱料配方与加工工艺
一,辣干料
1、调制配方以2斤辣椒粉为例
(1)盐8两,味精2.5两
(2)孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻1斤
(3)咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1两
(4)2斤辣椒粉
2、工艺
将各种配料放在一同,搅匀即可
(1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可依据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必需有辣的.
(2)胡椒粉依据口味,可放可不放
(3)还可放一些花生粉来增加香味
二,酱料
1,调制配方
(1)盐2.5两,味精2两
(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两(4)油1,5斤,水5-6斤(5)葱粉0.6两,淀粉少许
2,工艺
(1)油放入锅中,烧至七成开
(2)放入辣椒粉,充沛搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.坚持小火(3)依次参加其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.
3.备注说明
(1)制造时留意火候,当心别糊了
(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯粹的,不要颜料染的(3)水是开水,油是色拉油
(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,稀薄适度,有一股扑鼻的香味(5)可参加花生面增加香味
鸡腿,鸡翅配方与制造工艺
一、原料配方以8斤水为例
1,配方
八角20克桂枝10克白扣15克肉扣10克大茴20克小茴10克良姜20克孜然15克香叶20克百芍10克草扣10克草果18克千里香10克丁香5克桂皮10克花椒10克2,调味料配方
盐,味精,白糖,鸡粉各0.6两3,裹料配方
(1)水6斤,鸡蛋10个,盐1.5两,味精2两(2)鸡粉2两,香炸粉1.5两(3)面粉定量,泡打粉1.2两
二、流程
(1)鸡腿,鸡翅绰好水控干
(2)中药包好与调味料一齐放入水中,把水烧开几分种,放入鸡腿,关火(3)水凉后放入鸡翅,侵泡10小时
(4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状(5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀
(6)裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透(7)废品金黄色香味诱人
三、备注说明
裹料制造费事,可用单一炸鸡粉替代,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发市场有卖
基本种类及制造工艺,说明
一、肉类
1,种类
鸡柳,鸡肉串,猪肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排
2,工艺流程
(1)鸡柳除了本人制造的外,还有废品批发的,如川香鸡柳,正大鸡柳,等速冻半成品,成本也大约是7角左右,只是口感滋味比本人做的差很多
(2)真的纯羊肉串和牛肉串的办法
先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块,要薄一些,显得宽大按以下比例参加调味料:以5斤肉为例
鸡蛋2个、水1斤、盐,小苏打各0.5两、糖,味精各1两、咖喱粉,孜然粉各0.5两、料酒1两、淀粉1两、搅拌平均,腌制20分钟即可，然后穿串盛盒,放入冰柜.可加点食用色素调色,如日落黄,避免露天放置时间长肉色变黑.
二、海鲜类
1、种类
鱼丸,虾丸,虾饼,鱿鱼串,淡水丸(鱼肉卷),蟹柳(蟹足棒)
2、工艺
(1)除鱼丸,虾丸外还有许多丸类能够尝试,海鲜批发那里有卖的
(2)虾饼固然成本高,(2元),但十分好吃,很受欢送,一定要有,成盒装,海鲜批发那有卖的,薄,易碎,缓好在穿,20签一签穿两片
(3)鱿鱼串的穿法有些考究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,,粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后在穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子头不露签头
(4)淡水丸,鱼肉卷,是螺纹状的混合粉裹着鱼肉陷的寸断,十分好吃
(5)蟹足棒成袋装,10厘米长一条.切3段,缓冻后横穿在20签上
三、蔬菜类
1、种类
香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇)海带扣,包菜,紫甘兰
2、工艺说明
(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指宽条,把菜卷在里面,两头露菜,然后穿在签子上,用20签,一签穿4卷
(2)青尖椒就是整根穿在签子上,干锅炸一下即可,刷上酱料很好吃的
(3)蘑菇要把蘑菇腿择了不要,蘑菇头切两半,一颠一倒的对着穿上,对称美观
(4)海带扣是盐的,买回来先用水泡,泡时间长些,一天或两天,发涨.中间要换几次水,去盐,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的时分将泡好的海带扣用20签穿,穿在扣上,一签穿4个,海带扣简单易做,很好吃,受欢送
(5)包菜,紫甘兰洗洁净控水切长片,窝起来穿签
炸制工艺及刷料办法
一、炸制工艺
炸制普通都是用电炸锅,可调,控油温,自动恒温,固然电的本钱高写,但运用便当,卫生,引荐.为降低设备投入成本或露天无法接电的状况下,也了用煤气炉,尽量用高压炉,升温快,但油温要用手去探油面(分开油面1公分)或看油烟,很费事。
(1)油应该是色拉油,炸的东西不变色,洁净
(2)普通油温控制在170色度.忙的时分可往高调制190-200,以缩短出品时间.有的材质请求油温低些,但大多数是各个种类一大堆一同下锅,在炸制的时间上分别控制一下即可,需时短的早夹出,油温高不只能快速出品,更重要的是原料不侵油,减少油的耗费,很重要
(3)炸制好的废品最后先沥一下油,在炸锅旁放一个油捞或盘,上面在放一个大点的漏勺..
二,刷料工艺
刷料旁边分别装者干料和酱料,干料是辣的,酱料是香的,要依据顾客的请求去刷料.不要辣的,只刷酱料即可,要辣的,在刷好酱料之后,用手捏一撮干料,平均的洒在成品上即可.