板鸭以其加工时间不同，分为腊板鸭利合板鸣两种。腊板鸭腾得器，肉质细嫩，可以保存4-6个月。春板鸭的保存期较短，约3-4个月。好的板鸭外形多扁圆形状，胸部发硬，周身干燥，皮面光滑无號纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出。肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。水煮时，沸后肉汤芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鲜，有口劲。质量差的板鸭体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点。肌肉切面呈暗红色、切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带哈喇味，腹腔有腥味或霉味。
水煮后，肉汤鲜味较差，并有轻度哈喇味。如果板鸭通身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死鸭加工而成的，味道极差，不宜购买。